隔夜菜亚硝酸盐一般不超标，这3种却最好倒掉

这个关于隔夜菜可不可以吃的话题，已经争论好些年了，今儿我们凭借数据来讲，将亚硝酸盐中毒的风险一次性阐释明白。

亚硝酸盐到底有多毒

亚硝酸盐的确是一种有毒的物质，对于成人而言，一次性摄入三百毫克到五百毫克便有可能出现中毒的症状。这样的剂量听起来是比较大的，然而将它换算成具体的食物，三克就能够导致人死亡，这个量大概等同于一小勺食盐的分量。

急性中毒的典型表现呈现为头晕乏力，还有胸闷气短，随之嘴唇以及指甲盖会转变为青紫色。出现这种情况是由于亚硝酸盐占据了血红蛋白的位置，致使血液失去了携带氧气的能力，严重的时候脑部缺氧会在几小时内致使他人死亡。

存在着更隐蔽的长期危害，亚硝酸盐于胃中跟蛋白质分解物相结合，会生成亚硝胺。世界卫生组织将亚硝胺列为1类致癌物，若长期大量进行摄入，会显著地增加胃癌、食道癌以及结直肠癌的发病风险。

隔夜菜的真实数据

曾有检测是由中国食品安全研究中心来做的，普通炒菜在冰箱冷藏室存放24小时后，其亚硝酸盐含量普遍是低于10毫克每公斤的，依据这个数据进行计算，一个60公斤重的成年人若要中毒，得一次性吃下30公斤这样经过隔夜的菜才行。

与新鲜度相关联的是蔬菜自身的亚硝酸盐含量，刚买回来的青菜基本上检测不存在，在室温放置一天后含量会出现小幅度的上升。但即便如此，要达成中毒剂量则需要吃下十几公斤的菜，这在实际情形里根本不会发生。

需加以警惕的乃是腌制菜品以及加工而成的肉制品，像是泡菜、腊肠、火腿这类食品。它们当中的亚硝酸盐含量有可能达到每公斤几十毫克，然而正规厂家予以生产的产品都会将其控制在国家安全标线以内，偶尔食用一回也并无问题。

三种必须倒掉的隔夜菜

建议绿叶蔬菜不要隔夜吃，菠菜、油菜、生菜等叶菜中有较高的硝酸盐含量，存放时细菌会将硝酸盐转化成亚硝酸盐，尽管量不多，然而营养流失颇为严重，口感也欠佳，着实没必要留存。

那凉拌菜的风险是最为高的，原因在于其制作过程之中不存在加热杀菌这样的步骤，像黄瓜拌木耳、凉拌海带丝这类的菜品，在冰箱里放置一个夜晚之后，细菌的数量或许会翻几十番，倘若第二天直接就食用，便极易引发急性肠胃炎。

隔夜之后，海鲜类食物之中蛋白质降解速度较快，会生成大量胺类物质，螃蟹、鱼虾这类属于高蛋白的食物，就算放置在了冰箱里面，到第二天加热之后腥味也会加重，肠胃较为敏感的人食用了以后更容易出现腹痛腹泻的情况。

荤菜比素菜更耐放

纯肉菜于冷藏状况下，微生物繁殖速率相较于蔬菜而言要慢之又慢，红烧肉、炖排骨这类菜肴，只要彻底煮熟，置于冰箱内24小时，细菌总数增长颇为有限，亚硝酸盐含量亦基本维持不变。

倘若肉菜之中添加了土豆、芋头这类属于淀粉种类的配菜，那么存放的时间便需要进行缩短。淀粉范畴的食物在遭受冷藏后其质地会出现变硬的情况，进行二次加热时也很难使得口感得以恢复，并且还容易滋生出耐受低温环境的细菌。

关于剩菜存在这样的原则，那就是宁可留下荤菜也不要留下素菜，宁可留下干货也不要留下汤汁。汤汁之中融合了调味料以及食材析出来的有机物，它可是细菌最为理想的培养基，所以有汤汁的剩菜最好在当顿就吃完。

科学储存四步法

饭菜出锅之后趁着热乎进行分装是最为安全的做法，刚刚炒制完成的菜其细菌数量是最为少的，借助干净的筷子将预计吃不完的那部分直接拨进保鲜盒，把盖子盖上然而不要扣得过于严实，等待冷却到不烫手的时候再放置到冰箱里。

冷藏室的冷藏温度得足够低，冰箱内里的冷藏室应当调节到4摄氏度往下。这样的温度能够有效地抑制绝大多数的致病菌进行繁殖，但是要留意千万别把热菜直接放进去，不然的话会致使冰箱内部的温度急剧上升。

生的和熟的一定要分开存放，生肉以及生海鲜所流出的汁水是有可能携带沙门氏菌或者寄生虫的，要是滴在了剩菜饭盒之上，那么这些致病菌是有可能在冷藏的环境之下存活的，当吃的时候假如没有热透那就会中招。

超过6小时存放的剩菜，亚硝酸盐开始缓慢上升，到第三天增速加快，研究数据显示，大部分菜品从第四天起，亚硝酸盐含量会呈指数级增长，所以剩菜最好在两天内吃完。

加热有严格标准

冰箱仅仅能够抑制细菌，却无法将其杀死。有着一些嗜冷菌，在零度以下的环境里依旧会慢慢繁殖，因而剩菜回锅的时候必须要彻底煮沸，得看到整锅菜都冒泡翻滚起来，并且保持沸腾最少三分钟，这样才能够杀灭其中的致病菌。

使用微波炉进行加热时，需在中途进行一次搅拌操作，因为微波加热极易出现受热不均匀的情况，以至于中心部位有可能依旧处于凉的状态，所以应当在加热两分钟之后将其取出进行搅拌，接着再继续加热一分钟，以此来保证每个部位均能达到100摄氏度。

剩菜至多仅能加热一回，反复进行加热，不但会对营养造成破坏，而且还会使亚硝胺的生成量有所增添，每次都应当依据食量取出一部分来加热，剩余的部分继续进行冷藏，切莫整盒反复加热，吃不完时又放回去。

在你家里，平常是怎样去处理剩余的菜肴的，是把它们全部都倒掉，还是将其留着等到第二天再去食用，欢迎于评论区域分享你的习惯。