春节剩菜能吃吗？吃隔夜菜致癌吗？专家来辟谣啦

每一个家庭都会碰到这样的实际问题，那就是剩菜可不可以食用，其致癌风险究竟有多大。浙江省宁波市质检院曾针对32种原材料、30多道家常菜开展过实验，最终将真相告知你。

隔夜菜致癌的说法从何而来

人们平常所说的隔夜会致癌的菜，主要担忧的是亚硝酸盐含量，植物性食品自身是含有硝酸盐的，其中绿叶蔬菜的含量相对较高，买回来放置较长时间后亚硝酸盐含量同样会增多，放在冰箱冷藏3到5天之后，这个数值便会达到最大值。

食物于高温状态下进行烹调操作后，其自身所具备的硝酸还原酶活性已然灭失。然而问题却出现在细菌那里，要是剩余的菜肴在室温环境中长期予以放置，细菌便会大量地繁殖开来，它们所产生的硝酸还原酶会将硝酸盐转变为亚硝酸盐，这才是实实在在的健康方面的风险隐患。

实验数据告诉你放置时间多重要

宁波市质检院所进行的实验，设置了两种条件，一种是在25℃室温下放置，另一种是在4℃冷藏。结果被发现，在室温条件下，经过12小时后，叶菜类的亚硝酸盐明显上升，其中有的甚至超过了国家规定的腌渍蔬菜限量标准20mg/kg。当放置时间达到24小时后，部分样品的亚硝酸盐含量达到100mg/kg以上。

可在冰箱冷藏24小时之后，所有菜的亚硝酸盐含量均处于安全范围之内。此实验清晰地表明，保存温度以及时间乃是关键因素。蔬菜里的维生素经过多次加热，大部分都会丧失活性，营养价值大幅降低。

不同食材的风险各有不同

绿叶蔬菜所属类别是亚硝酸盐风险最高的那种，反复进行加热之后维生素损失程度严重。肉类自身的亚硝酸盐含量很低，就算隔夜了一般情况下也不会存在升高的风险，但是鱼、肉以及豆制品富含蛋白质，在室温条件下它就是天然的细菌培养基。

即便将剩米饭放置于冰箱之中，也依旧会滋生霉菌，放置时长最多为一天。更为麻烦之处在于，米饭冷却以后，淀粉会发生老化现象，哪怕再次进行加热，也极难被消化，对于消化功能欠佳的老人以及孩子而言，尤其不具友好性。凉菜不论是荤菜还是素菜，都建议在当餐就吃完，原因在于它们并不适宜进行加热处理。

正确保存剩菜的操作指南

对于蔬菜类而言，应尽量在当餐就将其吃完，要是吃不完的话，需尽快进行分装并冷藏起来，存放的时间千万别超过24小时。肉类则能够进行分装后冷冻，吃多少就取多少，以此避免反复冻融的情况发生。豆制品在买回来之后，要尽快放进冷藏的地方，因为煮熟之后它也比较容易变质。

汤类剩余的汤严禁放置于铝锅或者铁锅里，因为如此会产生对人体有害的物质。建议减少放入盐等调味料，可采用瓦锅或者保鲜盒进行冷藏保存。对于任何种类的食物而言，在室温环境下放置的时长越久，那么微生物繁衍滋生的数量就会越多，进而也就会变得越发不安全。

冰箱使用和再加热的注意事项

放置于冰箱冷藏室里的温度，应以设在零至六摄氏度之间为宜，置于其中的物品，不宜摆放太满，菜品的分量，不宜太大，采用轻薄且导热速度快的保鲜盒，能够加快其降温的速度，将物品分开进行存放，能够避免细菌出现交叉污染的情况，运用干净的容器进行密闭保存或者包上保鲜膜。

把冰箱里拿出来的剩菜，在食用之前，得先去看一下，再闻一闻，以此来判断有没有异常，在判断没有异常之后，要进行彻底加热。要把菜整个加热到100℃，并且保持沸腾多于3分钟。要是食物的色泽出现改变、有霉斑，或者发黏，又或者有异味，那就表明已经变质了，绝对不可以再吃了。

从源头减少剩菜的生活智慧

要尽可能地降低蔬菜当中那特别是绿叶蔬菜的购买数量呈现，依据当下食用的状况当下进行购买这样才最为安全妥当，把买回来的菜预先清洗干净之后采用保鲜膜去进行包裹，如此能够减少所携带的细菌含量数值。对于肉类海产品而言，在放置进入冷冻层之前首先将其切割成小的块状再去进行分开包装。

已然做好的饭菜要是预感到将会吃不完，那么在尚未食用之前先行分装并予以冷藏，如此就能够减少细菌的污染机会。冰箱储存仅仅只能延缓变质，细菌以及有害物质依旧会缓缓地滋长，冷藏了的剩菜全都得在1到2天之内吃完。

你们家里那剩余的菜肴通常会怎样去处置，究竟是直接把它给倒掉，还是进行加热之后再去食用，欢迎于评论区域分享你个人的经验以及看法，点赞并转发从而让更多的人能够看到这些具备实用价值的食品安全类知识。